V jakém množství a při jaké teplotě lze skladovat maso v mrazáku, trvanlivost
Proteinové produkty jsou pro člověka nezbytné k udržení svalové hmoty a tělesné teploty. Masné výrobky patří v dietě k nejžádanějším. Pravidelná konzumace masitých pokrmů vyžaduje, aby domácnost měla zásoby masa na skladě. Jak dlouho lze maso skladovat v mrazáku, aby si zachovalo své nutriční hodnoty a chuť?
Požadavky na GOST a SanPin
Státní normy a hygienicko-epidemiologická pravidla určují podmínky skladování, trvanlivost výrobků, hygienické požadavky. Jsou určeny výrobcům a obchodníkům s potravinami, aby zajistili, že jsou bezpečné pro lidskou spotřebu.Maso a všechny druhy jeho zpracování jsou produkty podléhající rychlé zkáze, které je nutné uchovávat v chladu, při určité vlhkosti a výměně vzduchu.
Podle regulačních požadavků musí etiketa produktů podléhajících rychlé zkáze obsahovat informace o datu výroby, pravidlech a podmínkách skladování. Běžný spotřebitel by měl tuto informaci zvážit při domácím skladování masa, protože i za podmínek zpracování za studena má maso a masné výrobky omezenou trvanlivost.
Jak správně zmrazit syrové
V závislosti na teplotě svalové hmoty a trvanlivosti se maso dělí do 4 kategorií:
- pár;
- led;
- mírně zmrzlý;
- zamrzlý.
Čerstvé maso je maso zvířete, po jehož porážce neuplynulo více než jeden a půl hodiny. Teplota uvnitř svalové hmoty přesahuje +20 stupňů. V čerstvém jatečně upraveném těle pokračuje proces fermentace, který ovlivňuje chuť a nutriční vlastnosti produktu. Zrání při pozitivní teplotě bude trvat vepřové maso 7 dní, hovězí maso - měsíc, drůbež - 2 dny.
Toto maso se připravuje pomocí progresivních metod chlazení.
Způsoby chlazení:
- Korpus se umístí do mrazáku při teplotě 0 stupňů na dobu 24 hodin nebo déle. Výhody: maso se ochlazuje postupně, bez vnitřního pnutí, pokrývá se kůrkou. Nevýhoda: Více než 2% úbytek hmotnosti v důsledku odpařování vlhkosti ze svalů.
- Vepřová jatečně upravená těla se foukají proudem ledového vzduchu (6-12 stupňů pod nulou) po dobu 2 hodin, hovězí jatečně upravená těla - 5 hodin (teplota - 3-5 stupňů pod nulou). Dalším krokem je udržování při teplotě 0 stupňů po dobu 24 hodin. Výhody: nižší úbytek hmotnosti, dlouhodobé skladování.
Chlazené maso se vyznačuje intramuskulární teplotou nepřesahující +4, elastickou strukturou a tenkou kůrkou, kterou do vláken masa vstupuje kyslík. Mražené maso je výrobek, ve kterém je horní svalová vrstva zmrazena do hloubky 6 centimetrů.
Pro dlouhodobé skladování se chlazené a mírně zmrazené maso převádí do kategorie mraženého masa, kdy teplota vnitřních vrstev nedosahuje -8 stupňů. Produkt s takovými vlastnostmi se získá pomocí chladicích komor.
Zmrazení vařené maso
Před vložením masného polotovaru do mrazáku je nutné jej připravit tak, aby neztratil chuť. První podmínkou je, že by se před tím nemělo smýt. Voda, která pronikne vlákny, při poklesu teploty pod 0 stupňů je rozbije, což usnadní pronikání patogenních mikroorganismů do masa a změní chuť vařených pokrmů.
Utěsnění obalu
Pokud zabalíte polotovar do fólie, pak zmrazení bez odpařování vody povede k tomu, že se maso "udusí" a získá nepříjemnou vůni a chuť. Pokud je produkt umístěn v komoře bez skořápky, pak se sroluje: na povrchu se vytvoří silná kůra, buničina ztvrdne kvůli velké ztrátě vlhkosti. Pro mrazák je lepší použít kovové nebo keramické nádobí s poklicí.
Teplotní režim
Skladovací teplota rychle se kazícího zboží závisí na jejich kategorii a určuje dobu trvanlivosti.
Možnosti teploty:
- čerstvé maso - od 0 do +5;
- chlazené - od 0 do +2;
- mírně zmrzlé - od 2 do 3 mrazů;
- zamrzlé - 12, 18, 30 stupňů pod nulou.
Každý masný výrobek a polotovar má svou trvanlivost.
Porcování
Maso nakrájené na kousky rychleji vychladne na požadovanou teplotu. Je však třeba vzít v úvahu, že zmrazení malých kousků povede k vytvrzení struktury v důsledku odpařování. Velikost místnosti by se měla odvíjet od velikosti mrazničky a teplotního limitu chladicího spotřebiče: od 2 kilogramů do 300-500 gramů.
Progresivní zmrazení
Doma můžete uplatnit technologický způsob zpracování firem. Zmražený kousek v tuhém stavu se vyjme z mrazáku a zalije se studenou vodou. Poté je umístěn zpět do místnosti. Ledová krusta bude sloužit jako další překážka bezpečnosti produktu.
Skladovací lhůty
Každý druh masa má svou vlastní vláknitou strukturu, biochemické složení, které ovlivňuje trvanlivost.
Dobytek
Vychlazené vepřové maso je poživatelné za 1-3 dny. Při skladování v mrazáku při -12 stupních je trvanlivost 3 měsíce, při -18 stupních - 6 měsíců, při -30 stupních - 15 měsíců. Hovězí maso za podobných teplotních podmínek se skladuje v mrazáku: 1-3 dny; 8 měsíců; rok; dva roky.
Pták
O vhodnosti produktu svědčí kuře:
- od 0 do +2 stupňů - až 3 dny;
- 0 až -2 stupně - 4 dny;
- při -12 stupních - 5 měsíců;
- -18 stupňů - 8 měsíců;
- -30 stupňů - rok.
Trvanlivost krůty v mrazáku klesá úměrně její hmotnosti ve srovnání s kuřecím masem.
Drůbež, nakrájená na kousky
Drůbeží polotovary se konzumují bez dlouhého zmrazování. Při skladování při +4 až -2 stupních je skladovatelnost 48 hodin.
Mleté maso a droby
Mleté maso a droby se uchovávají v chladu a konzumují se:
- mleté vepřové a hovězí maso - po 24 hodinách;
- jazyk, játra, plíce - po 24 hodinách;
- mleté kuře - po 12 hodinách;
- kuřecí játra, srdce - 24 hodin.
Nízké teploty ovlivní chuť hotových jídel.
Funkce úložiště
Maso je podrobeno různým druhům zpracování, po kterém se mění trvanlivost.
Námořní
Potravinové přísady se používají jako marináda:
- ocet;
- kyselina citronová;
- cibule;
- pepř;
- Majonéza;
- kefír;
- sůl.
Příprava na vepřový špíz při teplotě -5 stupňů má trvanlivost 3 dny. Kefírová-majonézová náplň při stejné teplotě udrží produkt po dobu 1 dne. Marinované kuře se skladuje 72 hodin při teplotách od 0 do +4 stupňů, 96 hodin - od 0 do -2 stupňů Marinované hovězí maso vydrží trvanlivost 2 dny při teplotě 0 až +3, 1 den - od 0 do +5.
Kouř
Uzené masné výrobky se skladují v mrazácích za teplotních podmínek:
- Uzená klobása:
- 4 měsíce (3-6 stupňů pod nulou);
- 6 měsíců (7-9 stupňů pod nulou)
- Vařené-uzené:
- 2 měsíce (3-6 se znaménkem mínus);
- 3 měsíce (7-9 se znaménkem mínus);
- Polouzená klobása:
- 2 měsíce - od -3 do -6;
- 1 měsíc - od -7 do -9.
- Syrové uzené produkty:
- 3 měsíce až 3-6 mrazů;
- 4 měsíce při 7-9 mrazech.
Pro každodenní konzumaci lze uzeniny skladovat na horní polici pod mrazákem při teplotách od 0 do +4 stupňů po dobu 30 dnů.
Sušené maso
Šunka a prosciutto se uchovávají v suchu. Zmrazení zkazí chuť trhaniny. Maximální přípustná teplota pro skladování řezaného, ale nepoužitého produktu je +5 stupňů, trvanlivost je jeden den.
Rozmražené
Rozmrazené maso by mělo být spotřebováno do 24 hodin.
Vařený
Vařené maso se nezmrazuje, zkonzumuje se do 2 dnů při skladování do +2 stupňů.
Vliv nízkých teplot na masné výrobky
Svalová tkáň se skládá z vláken, obsahuje bílkoviny, aminokyseliny, soli, vodu. Vlivem nízkých teplot v ní dochází k fyzikálním, biochemickým, histologickým a biologickým změnám. Při zmrazování se v tloušťce masa tvoří krystaly, jejichž velikost a množství určuje kvalitu produktu. Při pomalém zmrazování se v mezivláknovém prostoru tvoří malé i velké krystaly. Stlačují vlákna, odvádějí vodu a urychlují její odpařování a zamrzání.
Při intenzivním chlazení se voda začne měnit v led tam, kde je, aniž by se měla čas odpařit. V takovém mase je spousta malých krystalků, které rozkládají vlákna. Počet kusů ledu je přímo úměrný snižování teploty. Z hlediska odolnosti proti proříznutí je nezmrazené maso měkčí než maso mražené. Při porovnání mražených druhů je nejsladší ten s nejnižší teplotou chlazení.
Biochemické abnormality jsou spojeny se změnami v masové šťávě. Masová šťáva je koloidní roztok. Když voda zamrzne, zvýší se v ní koncentrace solí. Existuje limit pro množství zmrzlé vlhkosti, která narušuje strukturu vlákna. Po rozmrazení tyto tkáně nemohou absorbovat stejné množství vody a ztrácejí šťávu z masa.
Největší ztráta šťávy z masa při zmrazení 4-9 stupňů. Ve stejném teplotním rozmezí dochází k největší destrukci bílkovin.
Zmrazování při nižších teplotách nemá stejné škodlivé účinky na svalovou tkáň. Vysoká rychlost krystalizace tvoří malé krystaly, které nepoškozují vlákna, zadržují vlhkost ve vláknech. Biologickým účinkem chladu je schopnost sterilizovat masné parazity.
Například ve vepřovém umírají:
- trichinella, při 18 stupních - za 2 dny;
- ve 33 - za 6 hodin;
- larvy vepřové tasemnice, při 18 stupních - 3 dny.
Bakterie spí ve zmrazeném mase. Nesprávné rozmrazování může vést ke kontaminaci potravin před jejich tepelnou úpravou.
Akce v případě výpadku napájení
Výpadky proudu mohou být plánované a náhlé. Pokud je čas výpadku proudu znám předem, měly by být podniknuty kroky k uskladnění potravin podléhajících zkáze. Nastavte mrazák na nejvyšší možnou teplotu. Zmrazené potraviny se vkládají do komory, aby naplnily její objem.
Chybějící množství potravin je nahrazeno nádobami s vodou umístěnými v mrazicím prostoru. Těsný kontakt chlazených ploch udrží v chladničce déle teplotu pod nulou.
V případě náhlého zastavení je jediným způsobem, jak prodloužit mrazení, otevírat dveře lednice co nejméně často. Tepelná izolace chladniček a mrazniček umožňuje uchovat zmrazené potraviny až 48 hodin. Bavlněný zábal namočený v octě udrží maso při pokojové teplotě po dobu 24 hodin. Stejný efekt bude, když se kus masa zalije vychlazeným mlékem.
Obyčejné chyby
Existuje několik běžných mylných představ o skladování masa v mrazáku. První chyba. Mražený produkt si zachovává své vlastnosti po neomezenou dobu. Existují totiž období omezení skladování všech druhů mražených potravin, po kterých ztrácejí chuť a nutriční vlastnosti.
Druhá chyba. Mražené maso je bezpečné.Patogenní mikroflóra se nachází v jakémkoli mase a je schopna dlouhodobě odolávat nízkým teplotám. Rozmrazování ve vodě podpoří bakteriální inseminaci. Postupné rozmrazování na vzduchu při pokojové teplotě nebo na spodní polici chladničky sníží riziko infekce. Třetí chyba. Maso by se nemělo znovu zmrazovat. Pokud výrobek nebyl vyjmut z mrazničky déle než 2 hodiny, lze jej tam vrátit.
Další tipy a triky
Kusy masa ke zmrazení musí být dimenzovány podle tepelných podmínek mrazničky. Před vložením masných výrobků do komory nastavte maximální teplotu. Po jejich úplném zmrazení a získání tvrdosti se teplota sníží na 10-12 stupňů. Zmrazené kusy masa pevně zabalíme a položíme vedle sebe.